발효액 바로알고 담아먹기

 

                 발효액 제대로 담아먹는 방법.

 

발효공부를 하다보니 발효액 담는 방법이 어떤것인지 제대로 알고 해먹어야겠단 생각에

나혼자 알고있기보단 많은 사람들이 제대로 된 발효액을 담아먹길 바라는 마음에

교수님께 배운 방법을 올려보게 됩니다~~

요즘 자연발효 식초를 배우고 있는데 식초를 만들기 위해선 종초가 필요하고

종초가 되는것이 곡주와 와인이기도 해서 배우고 있습니다.

교수님은 전통주 호산춘 보존회 이연호 회장님이신데

가람 이병기 선생의 동생인 독립운동가 이병석 선생의 외손자이시며 연안이씨 가문에서 옛부터

내려오던 명주 호산춘의 명인이시기도 합니다.

발효액은  식초나 술빚기에서처럼  가장 중요시해야할 삼투압 의 정의만 안다면,

최고의 좋은 먹거리의 기본들을 터득할수 있다라고 말씀하십니다.

삼투압이란?

과학 상식에 보면 농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아 놓으면 ,농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 옮겨 가는 현상을 말한다고 되어있네요.

예를 들어 배추 절이기를 생각해 보겠습니다.

배추절이기 할때 소금을 치면 배추에 있던 수분이 농도가 높은 소금으로 인해서 빠져나오기 때문에

시들시들해 지면서 절궈지는 현상을 생각하면 될것 같습니다.

매실액을 담을 철이 돌아오는데 설탕 백프로를 매실에 첨가하면 수분농도가 0프로인 매실수분이

농도 백프로인 설탕에 의해서 오십프로의 농도가된 매실액이 나오는것과 같은것이지요.

이런것이 삼투압이라고 하는것입니다.

하지만 미생물은 오십프로의 설탕농도에선 살아낼수가 없습니다.

발효는 미생물이 시키는것입니다. 미생물은 농도가 진한곳에선 죽거나 자랄수가 없답니다.

몸속에 있는 수분을 모두 빼앗겨 버리면 탈수현상이 일어나서 살수가 없는것과 같은것이지요.

설사 살아있다 해도 힘이 없어서 일을 제대로 못하는것과 같은것이랍니다.

설탕농도가 최고 삼십오프로 정도 돼야 미생물들이 활동을 할수 있는데

그동안 저를 포함한 많은 사람들은 설탕과 일대일로 켜켜이 재어두면 된다라고 배우기도 하고

그리해먹고 있었지요. 우리가 그동안 먹었던건 발효액이 아닌 설탕 농축액을 먹고 있었던 것이지요.

시간이 오래될수록 발효액이 깊은맛이 있다고 하였는데 공기속에는 수많은 미생물들이 돌아다니는데

이삼,사오년 되는동안 뚜껑을 열고 한번씩 저어주는 과정에서 농도가 진한 설탕은 밑에 가라앉아있는데

뒤집어주는 과정속에 미생물들이 들어가 당을 먹으며 증체와 증식을 간신히 할수 있었던 것이지요.

그리해 오래둔 발효액은 그나마 살아숨쉬는 미생물들에 의해 발효가 되었다라고 말할수 있었던것입니다.

그렇다면 어떻게 담아야 청년같이 힘있는 미생물들이 일해서 만든 살아숨쉬는

영양가 많은 발효액을 드실수 있을까요?

곧 돌아올 매실발효액을 예를 들어 보겠습니다.

매실 십키로 담으실때를 예로 하겠습니다.

커다란 다라이(용어가 좀 그렇지만 이해 하시죠? 무엇인지...) 에 매실 십키로와

설탕 (위에서 설명드렸듯이 삼십오프로가 넘지않는곳에서 미생물들이 살수있다 하였지요!)

3.5키로를 넘지 않게 넣고 뒤적여 줍니다.

그렇게 하루를 둔다음 다음날 용기에 넣습니다. 하루동안 넓은 다라이에 두었으니 미생물들이

얼마나 신나게 설탕을 먹으면서 일을 하였을까요!

굳이 항아리가 아니어도 됩니다. 유리 용기나 플라스틱 용기여도 상관없습니다.

이렇게 넣어두면 미생물들이 설탕을 먹으며 증식을 하게 되겠지요?

증식이란 생산이란 말과도 같은것이지요! 생산이란 또다른 미생물을 만든다는것과 같은말이니

설탕을 먹으며 더 많은 미생물들이 생겨날것이고 그러면 당양이 줄어들겠지요?

이럴때 필요한것이 사실은 당도계랍니다.

당도계로 재었을때 20브릭스정도 되었을때 다시 삼십오프로정도의 당도가 될수있을정도로

설탕을 넣어주는것이지요.

이런과정을 세번에 걸쳐 마무리 해준다면 완성점이 되겠지요!!!

그러면 매실 십키로와 설탕 십키로가 되어 건강한 매실 발효액을 드실수 있게 되겠습니다.

또 온도인데 미생물이 가장 잘 자랄수 있는 환경이 20도에서 삼십도 사이가 될것 같습니다.

너무 더우면 기운빠져 일을 못하겠지요?

또 너무 춥다면 그것도 일하기 싫은 온도이겠지요?

적당한 온도가 좋을것이며 미생물들이 잘 발효되어 건강에 최고인 발효액을 드실수 있겠습니다.

그리고 뚜껑이야기 인데요~~

식초를 만들땐 뚜껑을 열어두어야 하거든요. 술빚기를 할때는 뚜껑을 닫아두어야 하구요.

발효액은 뚜껑을 열어두어야 한답니다.

면보같은걸로 덮고서 고무줄로 묵어두면 되겠으며 이틀에 한번씩 꼭! 꼭! 저어주어야 한답니다.

미생물들이 활발히 일을 해야 하니까요~~~

더 훌륭하고 많은 이야기가 있는데 차츰차츰 올려보도록 하겠습니다

건강 하십시요!!!